Radovan Hrnčiarik: V dobrej reštaurácii sa cítite ako na návšteve u dobrého priateľa

5. máj 2016 | Pridal: Viac

RADOVAN HRNČIARIK (*1980) je zakladateľom a majiteľom spoločnosti Rusticana s.r.o., ktorá vo Zvolene a Banskej Bystrici prevádzkuje reštaurácie siete Rusticana s profesionálnym zameraním na pizzu a taliansku kuchyňu, ako aj pravú slovenskú Kolibu Rusticana v Nemeckej. Či už máte chuť na čerstvú, chrumkavú pizzu pripravenú v špeciálnych šamotových peciach alebo na skutočné slovenské halušky, pirohy či ten najchutnejší chlieb na Slovensku, v reštauráciách tejto siete ste na správnom mieste.

S pánom Hrnčiarikom sme hovorili o tom, ako myšlienka tejto gastrosiete vznikla a čo je výnimočné na jej riadení, tiež o tom, aké sú jej ciele do budúcna, ako aj o osobných a profesionálnych hodnotách jej majiteľa. Rozprával sa s ním MARCEL PAVLÍK.

Foto: Ladislav Pavlík

Foto: Ladislav Pavlík

Odkiaľ pochádzate a ako ste sa dostali k vášmu podnikaniu?

Narodil som sa v Brezne a keď som mal dva roky, celá naša rodina – moji rodičia a dve sestry – sa odsťahovala do Banskej Bystrice. Tam som prešiel škôlkou a školou, začal som študovať SOU služieb ako kuchár-čašník a to viedlo k mojej súčasnej práci. Po škole som bol na vojne a rok som strávil v Martine, kde som robil staršieho-hlavného kuchára. Varili sme tam pre 1200 až 1500 vojakov, v istom čase dokonca až pre 3000, lebo hlavná martinská kuchyňa bola odstavená. Bola to tvrdá škola, ale po tejto skúsenosti mi bežná kuchyňa prišla úplne maličká. (Úsmev.)

Po návrate z vojny som začal robiť čašníka. Pracoval som v rôznych baroch a reštauráciách a skúšal rôzne mestá, no po čase som mal to šťastie, že som sa stretol so skupinou chorvátskych pizzmajstrov. Boli momentálne v Košiciach a zaúčali do svojho remesla Slovákov. Spoločne s nimi som rozbiehal jednu pizzeriu, ktorá piekla výlučne na dreve. Títo majstri ma fascinovali tým, že dokázali pracovať s obrovskými teplotami a piekli pizzu úplne inou technológiou, ako bolo u nás dovtedy bežné. Hneď ma to zaujalo.

Prečo ste sa rozhodli podnikať práve v gastronómii?

V prvom rade ma k tomu viedlo to, že som z odboru a táto práca ma veľmi baví. Už odmalička ma gastronómia napĺňala – mama vravela, že som varil skôr, ako som sa narodil. (Smiech.) Vždy som mal bližšie k tým „ženským“ prácam, či už to bolo varenie, upratovanie alebo niečo podobné. Pôvodne som chcel byť džokej a jazdiť na koni, ale za komunizmu to nebolo také jednoduché a mama povedala, že keď mi varenie tak dobre ide, pôjdem za kuchára, a keď budem chcieť, za džokeja môžem ísť niekedy v budúcnosti. Nakoniec k tomu nedošlo a tak som si koňa kúpil až keď som mal tridsaťdva. (Úsmev.)

Gastronómia ma baví dodnes a myslím si, že to tak bude celý život. Rád by som v tomto smere udával nejaký smer a rytmus, aby som zlepšil situáciu nielen v gastronómii, ale celkovo v cestovnom ruchu na Slovensku. Stravovanie je len časť turizmu a jeho druhú polovicu tvoria hotely, penzióny a krásne pamiatky, ktoré tu máme.

Foto: Ladislav Pavlík

Foto: Ladislav Pavlík

Akým spôsobom oslovujete svojich zákazníkov?

Dlho sme používali mnoho štandardných reklamných kanálov, ako sú noviny, letáky, v poslednej dobe videá na YouTube a reklamy na Facebooku, ale čoraz viac je získavanie nových zákazníkov o odporúčaniach. Kvalita surovín, kvalita zamestnancov a obsluhy boli pre nás vždy to najdôležitejšie. Namiesto veľkých kampaní sa skôr zameriavame na to, aby sme zákazníkovi dali to, čo je dobré, a ten nás sám odporučí ďalej. Zároveň sa sami snažíme zákazníkov posielať do našich reštaurácií. Máme vernostný program, ktorý využívajú všetky naše reštaurácie, a tak sú cez víkend ľudia viac na kolibe a cez týždeň v pizzerii.

Reštaurácií je dnes v každom meste mnoho a tvrdo si konkurujú. Aké sú vaše zásady konkurenčného boja?

Spomedzi konkurencie sledujem len tých najlepších a tým slabším sa skôr snažíme pomôcť, aby aj oni šli hore. Nikdy som nepociťoval žiadny veľký konkurenčný boj – vždy sme sa starali hlavne o seba a nikdy sme konkurencii nevenovali priveľa pozornosti. Sledujeme ich iba preto, aby sme niečo náhodou nezanedbali, ale máme vlastný motor, ktorý nás poháňa, a vlastné nápady a myšlienky. Radšej počúvame zákazníkov ako konkurenciu, lebo je to dôležitejšie ako sa s niekým predbiehať.

Veľa hovoríte o kvalite. Keď už je raz nastavená na istú úroveň, akým spôsobom ju dvíhať?

V prvom rade sa musíte zákazníkovi venovať a počúvať ho, aby ste vedeli, čo vlastne chce. Zákazníci sa menia, veľa cestujú a majú veľa predstáv o tom, čo by u nás mohlo fungovať inak. Na druhej strane sú Slováci trochu konzervatívni: síce povedia, že niečo chcú a niekde to videli, ale v skutočnosti to nechcú. (Úsmev.)

Keď sme sa vo Zvolene presťahovali do novej budovy, rozhodli sme sa, že pôjdeme robiť naozaj modernú gastronómiu a ponúkneme zákazníkom niečo špeciálne. Najali sme si špičkových šéfkuchárov, ktorí sú vo svojom fachu veľmi dobrí a spoločne sme vypracovali moderný jedálny lístok, ktorý bol naozaj super, ale našim zákazníkom veľmi nesedel. Po jeho zavedení nastal naozaj rýchly pokles. Naučili sme sa, že náš zákazník je štandardný a chce presne to, čo chcel už desať rokov. Dá sa to máličko meniť, ale nie razantne alebo príliš moderne.

Ktoré reštaurácie máte radi ako profesionál?

Najčastejšie jedávam sám u seba, ale pravidelne chodím pozerať reštaurácie po okolí, najmä tie lepšie. Vždy chcem vedieť, kde je ešte priestor na rast a čo ešte môžeme zlepšiť. Niekedy sa smejem, že po kolibe nám chýba už iba steakhouse, a keď budeme mať aj ten, budem chodiť naozaj už len k sebe. (Smiech.)

Raz som u nás jedol s mojím známym a listoval som si v jedálnom lístku. Spýtal sa ma: „To si len tak vyberieš z jedálneho lístka čokoľvek?“ Povedal som mu, že samozrejme – na čo mám chuť, to si vyberiem. Bol prekvapený, že si nedám urobiť niečo špeciálne. Ja som mu ale povedal, že to, čo dávame zákazníkom, si dám aj ja. Veď to predsa robíme tak, akoby sme to robili pre seba. Povedal mi, že to videl takto prvýkrát. Viem, že je to jedlo čerstvé, že ho môžem jesť ja a moje deti a že to bude v poriadku. A dostanem štandardnú porciu, čo je jedna z našich zásad – každý musí dostať rovnakú porciu, či už je to šéf reštaurácie, zákazník, zamestnanec a podobne. Sme v tomto veľmi striktní.

Foto: Ladislav Pavlík

Foto: Ladislav Pavlík

Čím sa dlhoveké reštaurácie líšia od tých krátkodobých?

Osobne si myslím, že niektorí majitelia si myslia, že podnikanie v gastronómii je iba o peniazoch. Ich predstava je, že je to rýchly nával peňazí, keďže ľudia platia denno-denne, no v skutočnosti je to beh na dlhé trate. Aj keď sa v gastronómii niečo zarobí, väčšinou je potrebné investovať to naspäť, lebo niečo treba zveľadiť a zlepšiť. Jednou z našich zásad je, že každé štyri roky prerábame reštauráciu, vynovujeme ju a tým pádom to nie je o nejakom ohromnom zisku.

Je nesprávne myslieť si, že ak zarobíte tisíc eur, máte tisíc eur vo vrecku, z čoho vám stačí zaplatiť čašníkov a zvyšok je váš. Mnoho ľudí si neuvedomuje, koľko pracovníkov je iba v zázemí a aký veľký priestor je naozaj potrebný – jedna z našich reštaurácií má dvestoštyridsať metrov štvorcových, ale jej odbytová časť, teda časť, kde sa obsluhuje a zarába, je len niekde okolo deväťdesiat metrov. Ten pomer je naozaj veľký a treba ho poznať. Kto teda reštauráciu plánuje iba ako rýchly zisk, zostane väčšinou veľmi sklamaný, ale ak to beriete ako hru a beh na dlhé trate, ten zisk a pocit z toho sú omnoho lepšie.

Čo by ste odporúčali mladým ľuďom, ktorí by chceli začať podnikať?

V prvom rade musíte byť v niečom dobrý a výnimočný. Pustiť sa do nejakého biznisu iba s predstavou, že budete bojovať cenou a lacnejšie kopírovať všetkých ostatných, určite nefunguje. A keď máte túto dobrú myšlienku, musíte sa nebáť a jednoducho ísť, ísť a ísť, a keď vám niečo nevyjde, neberte to ako prehru – možno vás to iba malo nasmerovať niekde inde. Ale hlavné je, že všetko sa dá prekonať. Akákoľvek prekážka sa dá zdolať – zatiaľ sa nám všetky „nemožné“ veci podarili a je dobré, keď má človek heslo, že zázraky robíme na počkanie a nemožné do dvoch týždňov. (Smiech.)

Máte nejaké osobné zásady, o ktoré by ste sa radi podelili s našimi čitateľmi?

Mám jednu zásadu, ktorá mi stále pomáhala a pomáha: nikdy neľutuj to, čo si spravil a čo si nestihol. Ak sa aj čokoľvek stalo, neľutoval som to a šiel som ďalej.

Druhá zásada je, že všetko sa dá napraviť. Žiadna prekážka nie je neprekonateľná, žiadna chyba nie je neodčiniteľná. A mám aj jednu zásadu, ktorú som sa naučil časom: zamestnanci nie sú „blbí“, len šéf im dal hlúpe príkazy. (Úsmev.) Keď sa šéf sťažuje na svojich ľudí, môže sa sťažovať akurát na seba.

A posledná zásada, ktorá pochádza tiež z vlastnej skúsenosti je, že stádo baranov na čele s levom dokáže poraziť stádo levov na čele s baranom. V roku 2008 sme mali obdobie, keď sme nemali takmer žiadnych zamestnancov, lebo všetci vycestovali vonku a zostali tu len tí najslabší. Vtedy bolo vidno, že dobrým vedením sa dá aj z tých nečašníkov a nekuchárov vytrénovať perfektný tím. Podstatné je, aby to človek chcel. Je to podobné ako ten prípad, keď jednotlivé hviezdy z NHL raz nechali hrať exhibičný zápas proti tímu eskimáckych hokejistov, ktorí ich na hlavu porazili napriek tomu, že to boli lídri. Zohratý tím dokáže veľa! Preto sa nebojte a choďte do toho. Keď vytrváte a budete robiť dobrú robotu, úspech vás neminie.

Foto: Ladislav Pavlík, www.uspesnimanazeri.sk

Komentáre

Rubrika: Príbeh podnikateľa